新手料理－第四堂

最後一堂課。

雞絲拉皮
材料：去骨仿土雞胸肉一副、綠豆粉皮2張、小黃瓜2條、辣椒1條、蒜末1/2茶匙
調味料：芝麻醬2大匙、醬油1大匙、白醋2大匙、糖1大匙、鹽1/4大匙、香油1匙、水4大匙

步驟：

1. 首先將雞胸骨去皮去骨去脂肪，切出最嫩的兩條肉
2. 水滾開後，放入八角、薑、蔥和雞胸肉一起煮15分鐘，最嫩的那兩條，最後三分鐘再放入煮熟即可
3. 記得不要煮太久煮過老，起鍋後，把筋的部分去除掉，趁熱用刀面拍打雞肉即可成絲，再用手撥開
4. 綠豆粉皮切條，加香油拌開
5. 製作麻醬調味料，老師的私房秘訣是以二比一的方式加入花生醬，吃起來就跟外面涼麵一樣的麻醬口感一致。在攪拌時，醋和冷水要分次加入，才比較好拌勻。可選擇加入蒜末拌入
6. 以粉條墊底，鋪上小黃瓜絲，再加上雞絲，灑上辣椒末

我自己不喜歡吃麻醬，我以前吃涼麵都是只加醬油的，所以這道菜我一口也沒嚐。這是老師做的，排盤很漂亮。


紅燒丸子
材料：絞後腿肉400g、肥肉100g、孛薺50g、蛋半個、蔥半根、薑10g、青江菜50g
調味料：鹽1/2茶匙、醬油1茶匙、糖1/2大匙、胡椒粉1/4大匙、紹興酒1大匙、太白粉1大匙

買剁肉的訣竅，可以請肉販不用把肉絞太細，回到家自己用刀再剁過一遍，可以使肉的纖維不被破壞過度，增加口感。絞肉不可以放太久，容易壞掉。

步驟：

1. 1/2茶匙的鹽加入肉攪拌，再加入1茶匙的醬油攪拌，開始拍打摔肉，讓肉的膠質出來，讓肉感更黏密 (摔打五分鐘，害我今天右手酸痛)
   
2. 薑末蔥末加入攪拌，加入糖、胡椒粉、紹興酒，繼續攪拌摔打
3. 再加孛薺、太白粉、半顆蛋、香油，增加黏性，拌勻，放一下
4. 盤子和湯匙抹些油，可以讓肉丸不黏在盤上，開始做肉丸
5. 中油鍋下鍋，不斷翻動鍋子使其不黏鍋
6. 肉丸起鍋後，接著爆香薑，加少量紹興酒，放入肉丸，加水淹至一半
7. 加入一大匙蠔油，讓湯汁收乾，加少許糖與太白粉水勾芡，起鍋前淋香油
8. 燙青菜墊鍋底，灑上蔥花

昨天胃口很不好，一口菜都沒嚐，這個也是老師做的，把丸子堆高，會讓食物看起來很豐富。

老師示範菜：乾燒草蝦
材料：草蝦12隻
蔥、蒜
調味料：辣椒醬1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1茶匙、醬油1/2茶匙、糖1大匙

步驟：

1. 將所有調味料調混好
2. 蝦去掉鬍鬚及尖尾，用剪刀開背，裹上太白粉，下鍋油炸
3. 起鍋後，再爆香蔥蒜，把調味料放入爆香後，把蝦子放入，拌炒後，一道280元的熱炒料理完成

老師說他很捨不得我們這班，很積極愛發問，其實老師真的蠻風趣的，而且很有耐心，不過還是先讓我休息一陣子吧，讓我在家自己做菜試試看。